O movimento do delivery tende a se expandir com a atuação das dark kitchens
As dark kitchens se apresentaram como uma solução para aumentar a eficiência do delivery de restaurantes, com economia e uma maior agilidade de entrega. Tal modalidade se tornou uma extensão natural do mercado em relação ao avanço do delivery e para atender às demandas dos consumidores.
As dark kitchens são cozinhas profissionais de restaurantes que usam o espaço físico exclusivo para o delivery, ou seja, são diferentes das cozinhas tradicionais, pois não há espaço físico para atendimento dos clientes, podem ser cozinhas grandes, compartilhadas, ou “escondidas” em locais que não são acessíveis para o público. E as dark kitchens podem, ainda, atender a diversas marcas ao mesmo tempo, pois o foco é o delivery.
A opção pelas dark kitchens pode ser praticada por restaurantes novos que só fazem o delivery ou, também, uma alternativa para empresas já consolidadas no mercado, mas precisam dar conta da demanda do delivery ou atender em locais mais remotos, como cidades menores.
As dark kitchens podem servir para ampliar o mercado de delivery, e para os restaurantes é uma alternativa mais barata de custo do que um espaço físico para clientes e mais eficiente para atender toda a demanda crescente de delivery. Este conceito de dark kitchens, por sua vez, surgiu com a popularização dos aplicativos de entrega de comida.
Muitas reportagens indicam que as dark kitchens surgiram em Londres, e sua existência no mercado está apenas nas redes sociais, pois não existe loja ou fachada para clientes. As dark kitchens são um empreendimento bem mais barato do que o restaurante tradicional, pois só precisa de uma cozinha, um cozinheiro, contrato com algum aplicativo e um produto para vender.
Com o tempo, se popularizaram em países como Colômbia, México, Brasil, Argentina, Chile e Peru, e com o sucesso destas dark kitchens, algumas puderam expandir seus negócios para se tornarem uma franquia e até abrir os primeiros restaurantes físicos.
A Rappi, por sua vez, aplicativo de entrega de refeições, oferece a estes empreendedores espaços para alugar e trabalhar exclusivamente para eles. A Uber Eats não investe em infraestrutura, mas promove as marcas diferentes de uma mesma cozinha, por exemplo. Os negócios de dark kitchens fazem a sua reputação nas redes sociais e espaços online.
Hoje, registra-se o índice de 12% do negócio de refeições envolvendo delivery, e neste ramo, a redução de custos é de 30% a 40 % com as dark kitchens, pois o aluguel se torna mais barato e não precisa contratar garçons ou outros funcionários. Os clientes e entregadores também se beneficiam deste modelo, pois há uma maior cobertura das áreas de entrega e uma redução do tempo de entrega.
O aplicativo Apptite, por sua vez, criou um modelo de cozinheiros independentes, pois opera um delivery de comidas feitas em casa, e está em operação desde 2016, aplicativo pelo qual o cliente pede um prato caseiro feito por chefs profissionais e amadores.
O aplicativo diz que todo o trabalho posterior à preparação da comida pelo chef independente é feito pelo aplicativo. Os chefs pagam com isto uma comissão de 25% ao aplicativo, e este fornece para o chef independente sacolas, embalagens, lacres e etiquetas, itens de uso obrigatório, e também cobre a gerência de motoboys.
O movimento do delivery tende a se expandir com esta atuação das dark kitchens. Falando da logística, por exemplo, existe a Rappi que utiliza hubs de cozinhas para alocar restaurantes parceiros ou também em um espaço independente, e com o aumento da eficiência e flexibilidade realizada pelas dark kitchens, uma mesma cozinha pode trabalhar com diversos produtos ao mesmo tempo.
O parceiro da Rappi pode fazer uma dark kitchen com uma única especialidade, ou utilizar uma com uma capacidade maior de produção, podendo abrigar duas marcas diferentes, e a Rappi personaliza a infraestrutura e a estrutura para atender estas marcas que trabalham alojadas em dark kitchens.
Gustavo Bastos, filósofo escritor.
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